国内産の米、大豆、食塩を使用。
元穀ではなく出来上がりで１：１。
およそ倍量の米を使用する、糀歩合の高い贅沢なお味噌です。

仮に20kgの米こうじと蒸大豆は元穀で、
白米18kg、丸大豆10㎏必要となります。

逆にどちらも元穀10㎏を使用すると、
米こうじは11kg、大豆は20kgほどになり、
大豆はおよそ倍に膨らみますが、米はほとんど変わりません。

しかし米こうじをたくさん使った方が（糀歩合が高い方が）、
米由来の豊かな甘味を醸し出します。

塩分はおよそ10％ですが、弊社で純粋培養している乳酸菌と酵母を加え、
食塩の使用量に対し親和性の高い種水を作り、
寒の時期に味噌仕込みをおこなっています。

春まち味噌との大きな違いは、やはり粒みそだということでしょう。
「粒みそは苦手」という方もいることでしょう。
そんな方に是非食べてほしいお味噌です。

敬遠される大方の理由は「ザラザラとした食感が残る」とのこと。
…ですが、「粒みそ、なのになめらか」

これは糀のチカラ(糀力価)の表れだと考えています。
元々弊社の米こうじは醤油という過酷な環境の中でも、
しっかりと働ける昔から働き者なのです。

アミラーゼは米のでんぷんを分解し豊かな甘みに、
プロテアーゼは大豆のたんぱく質を分解し深い旨みに。

我々が行うのは微生物が働きやすい環境を整えること。
味を褒めるならコウジ君を褒めないといけませんね♪

平成28年に仕込んだ味噌からは種麹を変えました。
たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ力価が高まり、
香りはもとより麹の分解も更に向上しました。

年に一度の寒仕込ですが、製麹、醸造の「わざ」を、
日々、月々、年々と、終わりのない試行錯誤を続けております。

日光醤油のろばたづけ文挾町本店