鹿児島県産の砂丘らっきょ使用！有機農法の玄米を使用しています

江戸時代より酢づくり300年の老舗庄分酢が
じっくり丁寧に漬け込んだらっきょ漬けです。

今年も美味しく漬かりました！
鹿児島県産の砂丘らっきょうを、庄分酢自慢の有機玄米くろ酢を使った合わせ酢で漬け込みました。
そのまま食べてもよし、刻んでマヨネーズと合わせタルタルソースにも。


お酢屋さんが時間と手間をかけてじっくり製造した
本物のお酢をお楽しみください。


●有機玄米くろ酢の原料は、米、水、麹の3つ。
シンプルだからこそ原料の良し悪しが酢の味に表れます。
子どもを育てるように目を離さず、手を抜かず造られる有機玄米くろ酢は、アミノ酸や有機酸が豊富なコクと深みのあるお酢です。


●有機栽培農家の国内産お米使用
熊本県などの農家から仕入れた有機農法の玄米を使用しています。
玄米自体が農薬に汚染されていないことはもちろん、
周囲の環境や化学肥料に汚染されていないこと、玄米本来の自然の風味であることが条件なのです。
「生産者の顔が見える関係」であることが造り手として大切だと感じています。


●仕込みは年二回。三百年受け継がれた昔ながらの製法でつくる「有機玄米くろ酢」
有機玄米くろ酢の仕込みは、春と秋のお彼岸前後の年に2回。
有機玄米を蒸し、麹米を加え混ぜます。
仕込み水を入れた甕に麹米と蒸し米を混ぜ、麹を振りいれて液面に浮かせて仕込みます。
仕込み甕の中で静かに発酵作用が進みます。
良質の麹菌が米を糖化させ酒となり、表面に張った酢酸菌の働きで酢に変化していきます。

甕づくりの静置発酵には「手入れ」と呼ばれる人の介助が必要です。
仕込み甕の中の３ヶ月間、時折紙蓋を開けて菌膜の状態を見ながら厚い菌膜に指先を落とし、
再び若い菌が芽生える余地を与える作業をします。
菌膜の状態はまるで個性を持っているかのようです。
「子育てに似ている」と酢職人は言います。
３ヶ月の静置発酵を終えた若い酢は、貯蔵タンクで熟成をします。
秋分の日前後に仕込んだ酢が熟成に入るのは冬の冷え込みが厳しくなるころ、春分の日に仕込んだ酢は夏の暑さが増す前。
「暑さ寒さも彼岸まで」の言葉が、有機玄米くろ酢造りの世界でも生きています。


●アミノ酸や有機酸が豊富なコクと深みが特長です。
原料の米、有機農法栽培国内産有機玄米を使用し、
春と秋のお彼岸の時期に静置醗酵法によるカメ仕込みのお酢。
アミノ酸や有機酸が豊富なコクと深みのあるお酢です。


■【福岡県のお酢屋さん庄分酢さんのメッセージ】

酒造りに適した水の豊かな郷として知られる大川・城島。庄分酢は、三世紀半もの昔この地に芽生えました。酒造りを始めたのが、二代目高橋四朗兵衛。その技術を元に四代目高橋清右衛門が酢造りをはじめました。秘伝の書に記された酢造りの手法を守って、十四代。その味と信頼は今も大切に引き継がれています。仕込みから熟成、そして瓶につめてご家庭にお届けするまで昔ながらの手法でひとつ、ひとつ進められていく庄分酢の酢造り。ここに集まった職人は、誇りと愛情を持って酢造りに取り組む庄分酢の匠たちです。手にふれて、感じて、美味しさを引き出す。本物の手造りの味が、ここにあります。


■酢づくりへのこだわり

「いいものはかわらない。変えてはいけない。」江戸時代初期にあたる寛永元年（1624）、高橋家の初代清右衛門は、筑後国久留米藩の港町大川・榎津に移り住み、二代四郎兵衛が造り酒屋を興しました。筑後川の水に恵まれ、豊かな大地を持つ筑後国は米どころ、米どころはまた美酒の産地、酢は酒の発酵からうまれるもの。その自然な流れに沿うように、四代清右衛門が酢造商いを始めました。それが「庄分酢」の始まりであり、以来三百年、酢屋を営んでいます。


■昔ながらの酢づくり（静置発酵法）

庄分酢では、一年中純米酢や醸造酢などの食酢を醸造しています。その製法は発酵や熟成に時間をかけた丁寧なものです。二十石の木樽や発酵槽に入れられゆっくりと時を過ごします。酸の発酵ガスが金属を腐食させるため木桶や蔵の造りには金属の使用を極力控えています。酢職人たちは菌を見守り、微生物の働きを促してやります。冷え込みが厳しければ布団を被せるように木桶にむしろを巻いてやり、蔵の戸を開けます。絶えず「酢の成長」を気にかけているのです。


■決して急がない、目先にとらわれない

蔵の中には「蔵付き菌」と呼ばれる菌がすみ着いています。その菌が酢を育てまろやかな味を醸すのです。蔵発酵、タンク貯蔵を経て、薄い琥珀色の落ち着いた酸味と香りを持つ酢となります。速醸酢に比べるとはるかに時間も手間もかかりますが、それでもこの方法を300年変えていません。もちろん温度管理などには現代の技術も導入していますが基本的な酢造りの製法は昔ながら。急いで造ればいいとは決して思わないからです。