唐津くん煙工房は、旧国鉄時代に建設後、一度も使用されることのなかった旧呼子線跡の「鳩川トンネル」を地元の唐津市と九州大学と共同研究。
さまざまな問題をクリアし「トンネル熟成庫」を完成させました。
いくつかの工夫とわずかな空調で温度と湿度をキープできるトンネルは、お肉にとって理想的な環境なのです。
ヨーロッパの伝統的なチーズやワインの熟成には、年間を通して温度や湿度の変動が少ない天然の洞窟が使われます。
トンネルもそれと似たような特性を持っており、トンネル熟成は室温がぶれやすい冷蔵庫よりも素材がもつ旨みを上手に引き出し、塩味のかどが取れたまろやかな味わいにしてくれます。

◆粉雪サラミ◆
白カビの力で熟成した生サラミは、タンパク質・脂肪分が分解され、独特の香りとトロッとまろやかな味わいが特徴です。
口の中で醸し出すコクのある熟成味は、えもいわれぬ未知の味覚を教えてくれるでしょう。
このカビはカマンベールチーズと同系統種で、ヨーロッパではかなり古くから食す文化があります。
チーズのような風味とくせになる美味しさ、ワインに合わせるとやみつきになりそうです。

白カビについて
この白カビはペニシリューム系の白菌で、クローミエ、ブリー、カマンベール・チーズなどと同系統種。そのまま食しても害はありません。
保護菌として働き、他の雑菌を寄せ付けず腐敗を防止するのが特徴です。

お召し上がり方
薄くスライスしてそのままお召し上がりいただけます。
赤ワインとの相性は抜群。ルッコラとともに食べると豊かな香りがマッチします。

◆燻しベーコンステーキ◆
九州産和豚(わとん)もちぶたのバラ肉をトンネル内で長期熟成。
国産の山桜チップを使用し長時間燻すことで香味豊かに仕上げた本格的なベーコンです。

◆ロースハムスライス◆
きめ細かく柔らかなロース肉をトンネル熟成し、まろやかに仕上げました。
ほどよい脂身としっとりとした食感がどなたにも好まれるハムの王様です。

◆乾塩仕込み生ハムコッパ◆
九州産和豚(わとん)もちぶたの肩ロース肉を丁寧に塩漬けし、1年以上ゆっくりとトンネルで熟成することでまろやかな味わいに仕上げました。ぜひ一度ご賞味ください。

◆手羽ポケットン◆
九州産華味鳥(はなみどり)の手羽先の骨を抜きソーセージの生地を詰めこみました。電子レンジで温めるだけの簡単調理で、お酒のおつまみにも相性抜群。食欲をそそるカレー味、とろけるコクのチーズ味、さわやかなレモンペッパー味の3種類をご用意しました。

グルメダイニング友楽堂